Hot Spuds: เส้นทางทองสู่อะคริลาไมด์ในอาหาร

Hot Spuds: เส้นทางทองสู่อะคริลาไมด์ในอาหาร

กระบวนการที่ให้สีทองแก่เฟรนช์ฟรายส์และเปลือกขนมปังยังทำให้อาหารดังกล่าวมีสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) อีกด้วย การศึกษาใหม่ระบุ สารเคมีนั้นทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองแม้ว่าจะยังไม่ทราบความเป็นพิษต่อมนุษย์ของอะคริลาไมด์ แต่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ประกาศแผนการศึกษาวิธีจำกัดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารในสัปดาห์นี้

รายงานครั้งแรกของอะคริลาไมด์ในอาหารเกิดขึ้น

เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมาในสวีเดน ตั้งแต่นั้นมา นักวิจัยในยุโรปพบมันในอาหารประเภทอบ คั่ว และทอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันฝรั่ง (SN: 8/24/02, p. 120: มีให้สำหรับสมาชิกที่ Cooking Up a Carcinogen . ) ปริศนาใหญ่คือการที่สารนี้ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของพลาสติกบางชนิดก่อตัวขึ้นระหว่างการปรุงอาหารได้อย่างไร

หัวข้อข่าววิทยาศาสตร์ในกล่องจดหมายของคุณ

หัวข้อข่าวและบทสรุปของบทความข่าววิทยาศาสตร์ล่าสุด ส่งถึงกล่องจดหมายอีเมลของคุณทุกวันพฤหัสบดี

ที่อยู่อีเมล*

ที่อยู่อีเมลของคุณ

ลงชื่อ

เงื่อนงำอย่างหนึ่งจากการศึกษา 4 ชิ้นแสดงให้เห็นแล้ว คือปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ช่วยเพิ่มรสชาติที่เกิดขึ้นเมื่อกรดอะมิโนและน้ำตาลมาบรรจบกันที่อุณหภูมิสูง

เมื่อนักวิทยาศาสตร์เริ่มค้นหาแหล่งที่มาของอะคริลาไมด์ในอาหาร เคมีของ Maillard ก็นึกถึงขึ้นมาทันที Donald S. Mottram จาก University of Reading ในอังกฤษกล่าว ปฏิกิริยาต้องใช้อุณหภูมิสูงและกรดอะมิโน กรดอะมิโนนี้สามารถจัดหาไนโตรเจนซึ่งเป็นส่วนประกอบของอะคริลาไมด์ได้ Mottram กล่าว เขาตั้งข้อสังเกตว่าโครงสร้างของกรดอะมิโนแอสปาราจีนคล้ายกับอะคริลาไมด์ และแอสปาราจีนเป็นกรดอะมิโนหลักที่ไม่ถูกจับกับมันฝรั่ง

ในวันที่ 3 ต.ค. Natureทีมงานของ Mottram และอีกทีมจากศูนย์วิจัยเนสท์เล่ในเมืองโลซานน์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ รายงานการปรุงอะคริลาไมด์จากหน่อไม้ฝรั่งที่อุ่นด้วยกลูโคส ซึ่งเป็นน้ำตาลธรรมดาที่พบในอาหารส่วนใหญ่ การเติมน้ำเพียงเล็กน้อยทำให้อะคริลาไมด์ที่ผลิตได้จากการให้ความร้อนกับแอสพาราจีนและกลูโคสเพิ่มขึ้นเป็นสามเท่า และให้อะคริลาไมด์มากกว่าการให้ความร้อนแก่แอสพาราจีนเองถึง 1,700 เท่า กลุ่มบริษัทเนสท์เล่รายงาน

สมัครสมาชิกข่าววิทยาศาสตร์

รับวารสารวิทยาศาสตร์ที่ยอดเยี่ยมจากแหล่งที่น่าเชื่อถือที่สุดส่งตรงถึงหน้าประตูคุณ

ติดตาม

หนึ่งสัปดาห์ก่อนหน้านี้ ที่งานสัมมนาเคมีวิเคราะห์ในลอสแองเจลิสซึ่งได้รับการสนับสนุนจากกลุ่มวิชาชีพ AOAC ห้องปฏิบัติการอีกสองแห่งรายงานว่าสร้างอะคริลาไมด์จากแอสพาราจีนและกลูโคส ห้องทดลองหนึ่งอยู่ที่หน่วยงานวิจัยด้านอาหารของรัฐบาลแคนาดาในออตตาวา ออนแทรีโอ และอีกแห่งอยู่ที่ Procter & Gamble ในซินซินนาติ

ทีมงานชาวแคนาดาผสมหน่อไม้ฝรั่งบริสุทธิ์กับกลูโคสในอัตราส่วนที่ตรงกับมันฝรั่งทั่วไป จากนั้นเติมน้ำและปรุงซุปเป็นเวลา 10 นาที ไม่มีสารอะคริลาไมด์ปรากฏขึ้นจนกระทั่งอุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงเกิน 120 องศาเซลเซียส และน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เจมส์ เอฟ. ลอว์เรนซ์ ผู้อำนวยการของหน่วยงานกล่าว

การก่อตัวของอะคริลาไมด์สูงสุดที่ 175C ถึงอย่างนั้น เขาตั้งข้อสังเกตว่า “ผลผลิตต่ำ – ต่ำกว่า 1 เปอร์เซ็นต์เล็กน้อย” ของการผสมขั้นสุดท้าย นักวิทยาศาสตร์รายงานผลลัพธ์ที่คล้ายกันในมันฝรั่งอุ่น Mottram กล่าวว่าการทดลองในเดือนกรกฎาคมของเขาเผยให้เห็นถึงแนวโน้มเดียวกัน

เนื่องจากปริมาณแอสพาราจีนที่ยังไม่ผูกในมันฝรั่งอาจแตกต่างกันถึง 10 เท่า ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ลอว์เรนซ์จึงตั้งสมมติฐานว่าสักวันหนึ่งร้านอาหารอาจเลือกมันฝรั่งที่มีค่าแอสพาราจีนต่ำสำหรับทำเฟรนช์ฟราย

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลของเนสท์เล่เผยให้เห็นภาพที่ซับซ้อนกว่านั้น Richard H. Stadler และเพื่อนร่วมงานของเขาปรับแต่งสูตรอะคริลาไมด์ของพวกเขาโดยการแทนที่กรดอะมิโนทั่วไปอีกสามชนิดสำหรับแอสพาราจีนและเปลี่ยนน้ำตาลอื่น ๆ รวมถึงซูโครสเป็นกลูโคส อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที สูตรทางเลือกเหล่านี้ยังให้อะคริลาไมด์ในปริมาณมากอีกด้วย

การค้นพบของเนสท์เล่ท้าทายแนวคิดเรื่อง “การแก้ไขอย่างรวดเร็ว” สำหรับอะคริลาไมด์ในอาหาร Michael Pariza แห่งมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน-เมดิสันกล่าว “เพราะเราจะไม่กำจัดกรดอะมิโนหรือน้ำตาล” อย่างไรก็ตาม เขากล่าวเสริมว่ากลุ่มของเขากำลังตามหา “แนวทางที่ดีงาม” สู่การก่อตัวของอะคริลาไมด์ที่ลัดวงจรจากส่วนผสมเหล่านั้น

Credit : เว็บสล็อต